вторник, 13 августа 2013 г.

Давайте разберемся с пастой!

  По мере своих сил я планирую разрушать многочисленные мифы, связанные с кулинарией, которые сейчас особенно популярны в сети. Я много говорю об этом на своих курсах, однако я все же повторюсь. Поскольку я особенно горячо люблю итальянскую кухню, то сегодня хочу поговорить о мифах, связанных с ней, ну и немного о том, как правильно готовить пасту. В том числе, затронем сегодня и очень популярную пасту Болоньезе. А для тех, кто гадал, какая картинка все же правильная - вот она, покажу ее еще раз!


   Итак, для начала нужно четко усвоить одну вещь - есть настоящая итальянская кухня, а есть американская итальянская кухня, которая была привезена уехавшими в Америку итальянцами. Многие эмигранты решили открыть в США небольшие итальянские ресторанчики, и во многих из них поначалу была настоящая итальянская кухня, но вскоре поварам пришлось адаптироваться под менее изысканный американский вкус, поэтому очень многие традиционные национальные блюда потеряли свой первоначальный вид. В этом виноваты, конечно, не только сами американские потребители, но и совсем другой образ жизни, другие продукты, да и другие цены... Хотя это отдельная история. Я же рассказала об этом с одной целью - чтобы Вы знали, что в настоящее время очень широко распространены блюда как традиционной итальянской, так и американской итальянской кухни, и порой их трудно отличить друг от друга. И, к сожалению, в поиске первоисточника интернет вам вряд ли поможет, скорее введет в заблуждение. Поэтому советую верить только истинным носителям итальянской культуры. Ну а я в настоящий момент просто посредник, поскольку мне повезло не один раз попытать итальянских поваров по этому вопросу. И всеми своими проверенными знаниями я хочу поделиться с Вами!

  • миф № 1 - в воду при варке пасты необходимо добавлять масло
     Абсолютная, но очень распространенная ложь, придуманная горе-поварами, чтобы дешевые и переваренные макароны не слипались. Объясняю, почему. Во-первых, паста из твердых сортов пшеницы (то есть качественной, более дорогой муки - как в Европе обязывает законодательство) не будет слипаться, если ее не переварить. А поскольку настоящий итальянец никогда не переварит пасту, то и проблемы такой никогда не возникнет. Другой момент, что качественное оливковое масло почти всегда является составляющим или основой соуса для пасты, а в некоторых случаях - одним из очень немногих ингредиентов (например, знаменитые спагетти "качо-е-пепе" с сыром, перцем и оливковым маслом). Еще очень важно помнить про достаточное количество соли, что так же влияет на правильное приготовление пасты: на 1000 мл воды 100 г сухой пасты и 10 г соли. 

  • миф №2 - пасту (или рис, кстати) необходимо промывать
    Никогда не забуду круглые и изумленные глаза итальянского повара Паоло, когда ему на мастер-классе перевели вопрос про промывание риса и макарон. Никогда, никогда, никогда нельзя промывать пасту или рис, поскольку на их поверхности содержится очень много крахмала, который помогает соусу лучше соединяться с пастой/рисом, а промыть - значит нарушить это самое ценное свойство!

  • №3 - не совсем миф, а скорее очень распространенная ошибка - подавать соус для пасты отдельно от самой пасты, то есть вот так: 



   Любая паста должна обязательно потомиться в соусе, чтобы впитать его немного, одновременно отдать немного жидкости и приобрести нужную, "шелковистую" консистенцию, объединяя все вкусы в единое целое. Еще раз - даже если вы готовите самую обычную летнюю пасту с помидорами и базиликом, необходимо добавить пасту в соус и прогреть несколько минут, только после этого подавать. И еще одна ошибка данной фотографии - сверху явно не пармезан (что видно по структуре), а моцарелла или другой мягких сыр, который может использоваться для пиццы, но не для пасты. 
  • наконец, миф № 4  - спагетти Болоньезе
   Если Вы только заикнетесь о том, чтобы Вам подали тарелку спагетти Болоньезе в одном из более чем 300 ресторанов Болонии - Вас очень бесцеремонно выгонят из зала, да еще и обругают, скорее всего. Но как только Вы попросите тарелку тальятелле Болоньезе, любой хозяин и повар будет с Вами радушен, как с лучшим другом. В чем секрет? Как всегда в Италии - в традициях. Так уж сложилось, что пасту Болоньезе готовят традиционно из 8-ми миллиметровой яичной пасты и соуса, сделанного из фарша из говяжьей грудинки с добавлением рубленной панчетты, лука, моркови, сельдерея, томатного соуса и небольшого количества сухого красного вина... Если же Вы хотите немного изменить традициям, возьмите любую другую пасту, но с неровной поверхностью, чтобы кусочки соуса задерживались на ней (например, ригатони или фарфалле) - этот вариант вполне приемлем для классической итальянской кухни. Но уж никак не спагетти, постольку весь соус останется у Вас на тарелке, соскользнув с круглых и гладких макарон!  И несколько картинок для закрепления материала)))
















  

 Вот такая непростая она, итальянская кухня! И это еще далеко не все, но на сегодня - хватит...



Комментариев нет:

Отправить комментарий