воскресенье, 7 июня 2015 г.

Секреты приготовления отличного бульона

Опытный повар знает, что правильно приготовленный бульон - залог удачного супа. Если бульон получился наваристым, с богатым ароматом и насыщенным вкусом, приготовить хороший суп будет проще простого. Но зачастую нам просто не хватает времени, чтобы как следует заняться приготовлением бульона, поэтому я хочу поделиться своими любимыми приемами, которые позволят вам значительно сэкономить время и получить отличный результат.



Во-первых, следует помнить, что варка супа и варка бульона - совершенно разные процессы, и нельзя готовить их одинаково. При приготовлении бульона самой важной задачей является извлечение вкусовых веществ из продуктов, чтобы они перешли в бульон и обогатили его вкус. Поэтому помните следующие простые правила:

  • Правильно выбирайте ингредиенты: для основы лучше всего подойдут самые голые, "суповые" кости, крупные суставы, хрящи (причем, чем больше разных видов костей вы возьмете, тем лучше). Из овощей можно брать практически любые корнеплоды, а не только традиционный набор (лук, морковь, сельдерей). Смело используйте любимые пряности и специи (только целиком, а не молотые или в порошке) - чеснок, душистый перец и лавровый лист, жесткие травы (тимьян, розмарин) и стебли от мягкой зелени - петрушки, укропа или базилика (никогда не выбрасывайте их!).  Но если хотите чуть более оригинального вкуса, экспериментируйте и с другими ингредиентами: перец чили, лимон, корица, гвоздика, лемонграсс, имбирь - каждый из них придаст свой интересный акцент. 
  • Все ингредиенты нужно закладывать в холодную воду, чтобы экстрактивные вещества легко переходили из продукта в жидкость; в супе же нужно все делать наоборот - сохранять вкус продукта, закладывая его только в кипящую воду.
  • Чем дольше варится бульон, тем лучше, но огонь должен быть минимальным, перекипания допускать нельзя. Обязательно снимать пену сразу же, как только она появляется, а в конце приготовления бульон обязательно нужно процедить через самое мелкое сито - тогда бульон будет чистый и прозрачный.
  • Если хотите сделать вкус еще более насыщенным, овощи с костями можно предварительно запечь в духовке при высокой температуре до появления корочки, а затем уже отваривать (практически это мы с вами и сделали, когда использовали запеченные овощи и кости от курицы)
 А теперь раскрываю один из своих любимых и главных секретов экономии времени:

всегда заготавливайте бульон впрок, замораживайте его и имейте запас в морозилке, тогда процесс приготовления супа значительно сократиться: вам просто нужно будет разморозить необходимое количество в микроволновке или в кастрюле, занимаясь в это время подготовкой остальных ингредиентов. 

Бульон отлично переносит заморозку и может хранится в замороженном виде до 3 месяцев. Если же у вас совсем немного места в морозилке, вы можете сделать очень концентрированный бульон, практически - домашний бульонный кубик. Для этого варите бульон при открытой крышке до тех пор, пока его объем не уменьшится втрое, и замораживайте в совсем небольших контейнерах (можно для удобства взять одноразовые объемом 200-300 мл). И тогда для того, чтобы получить 1,5-2 литра хорошего бульона, достаточно разморозить всего один контейнер и развести его в воде до нужного объема.

Заниматься бульоном лучше всего одновременно с другими заготовками: особого внимания и участия он не требует, но присутствие на кухне необходимо. Поэтому выделите один-два дня в месяц на заготовки, и это значительно сэкономит вам время в другие дни.

Надеюсь, вы воспользуетесь этим приемом и возьмете его на вооружение в дальнейшем, ведь хороший бульон - отличная основа не только для супа, но и для домашнего рагу, соуса для пасты или ризотто.  

6 комментариев:

  1. Здравствуйте! Готовлю первую неделю по вашему блогу! Подскажите, как приготовить овощной бульон и можно ли его также долго хранить? И второй вопрос - будет ли продолжение?
    Хотела Вас поблагодарить за подробные рецепты и новый для меня подход в кулинарии! Обычно, когда я была голодна, а дома не было ничего готового, я могла закинуть в себя все, что найду. Но на этой неделе я трачу на обед всего10-20 минут, у меня получается настоящая полноценная трапеза и я крайне этому рада! Спасибо! =)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо за ваш отзыв!)))
      По поводу овощного бульона - вкуснее всего его приготовить из подпеченых заранее в духовке овощей (лук, морковь, сельдерей - стеблевой или корневой), и побольше добавляйте пряных трав и стебельков от любой зелени, которая остается. Так же можно смело использовать в бульон чеснок, имбирь, лавровый лист, душистый перец и другие приправы. Варить его надо поменьше - минут 30-40, потом процедить и охладить, и тогда он может хранится тоже достаточно долго!
      И продолжение будет обязательно!)

      Удалить
    2. Марина, еще у меня есть пожелания по поводу блюд из рыбы и морепродуктов.=)

      Удалить
    3. Хорошо, я обязательно учту!)

      Удалить
  2. Здравствуйте. Очень нравится ваш блог! Спасибо! У меня вот какой вопрос. Сейчас очень много говорят, что при варке мяса первую воду надо сливать. То есть закипело, слил и потом в свежей воде вари. Якобы для меньшей концентрации всяких вредностей, которые из мяса в бульон попадают. Особенно касается куриных бульонов из покупных бройлеров (куда уж от них деваться). Как вы считаете, стоит сливать первый бульон?

    ОтветитьУдалить