вторник, 9 июня 2015 г.

Экономная кулинария - неделя 1, день 4

Сегодня у нас с вами на очереди грибной суп-пюре. Но сначала немножко теории.



Предлагаю раз и навсегда разобраться с отличием супа-пюре от супа-крема. Все очень просто: если все ингредиенты просто измельчаются с помощью блендера, то это пюре, а вот если туда вводится сливки, молоко, сметана и т. д. -  это уже суп-крем!

Теперь пару слов о том, что обычно добавляют в такие супы для густоты. Самыми простыми и распространенными вариантами является мука, картофель или картофельный крахмал. Но на мой взгляд, это не очень хорошо влияет на вкус в большинстве случаев, делая его слишком специфическим. Следующий вариант - смесь из желтков и кукурузного крахмала - значительно лучше по вкусовым качествам, но это не самый простой способ по технологии (можно не угадать с пропорциями). Многие рецепты предлагают добавлять тертый твердый или плавленный сыр, но так называемый сыр твердых сортов, который сейчас продается, будет растворяться неравномерно, а плавленные сырки - только превращаться в жир и придавать характерный цвет. Ну про различные смеси, используемые в общепите, вообще говорить не будем. 

Перепробовав все вышеперечисленные варианты, я была недовольна результатом и продолжала поиски. И идеальный для меня способ загустения нашелся самым распространенным способом - случайно. Я вычитала в книге один рецепт - обычный грибной суп с луком, морковкой и грибами, а в конце добавлялась манка. То, что получилось, оказалось очень странным и невкусным, поэтому я решила взбить этот суп в пюре. И свершилось чудо - я достигла идеальной консистенции, при этом не было ни намека на какой-то характерный привкус манки! Суп оказался в меру плотным и в то же время - воздушным, близким к муссу. Никто из пробовавших его даже не догадывался, что там в составе присутствует манная крупа. С тех пор этот суп стал одним из моих любимых, я неоднократно показывала его на различных мастер-классах и курсах, и в подавляющем большинстве случаев он приходился по вкусу всем (ну кроме тех, кто вообще не любит грибы или супы-пюре). 

Вот такое введение я решила сделать, чтобы в очередной раз доказать: иногда из самого неудачного блюда может получится шедевр, стоит только применить фантазию и не бояться экспериментировать!

Итак, приступим к приготовлению. Напомню, что данное количество рассчитано примерно на 4 средние порции. Но поскольку супы-пюре не слишком сытные, то вам может потребоваться больший объем на порцию, чем обычно. 

Ингредиенты: 
  • оставшаяся 1/2 часть грибной заготовки (то есть примерно 250 г грибов, 2 полоски бекона, 1 зубчик чеснока и 1 луковица)
  • 0,5 литра куриного бульона (можете взять побольше, чтобы разбавить в случае необходимости)
  • 3 ст. л. манной крупы
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • зелень, сливки или сметана - по желанию
Оборудование: 

 - для этого рецепта вам обязательно понадобится или погружной блендер, или чаша с ножами для измельчения, другим способом данный суп не приготовишь (то есть протереть через сито его точно не получится). 

- чтобы сэкономить время не только на приготовлении, но и на мытье посуды, можете взять кастрюлю с толстым дном, в которой можно жарить, сотейник или сковороду с высокими стенками, чтобы потом там же взбить суп в пюре. 

Приготовление:
  1. Если вы замораживали приготовленный заранее бульон - достаньте его и разморозьте его (в микроволновке или кастрюле), а затем доведите практически до кипения. Если бульон был просто охлажден - поставьте его разогреваться. То есть бульон должен быть горячим, а не холодным или теплым!
  2. Поставьте сковороду или сотейник на средний огонь и растопите сливочное масло. Как только оно нагреется, выложите грибную смесь и пару минут обжаривайте, постоянно помешивая. Только не давайте слишком подрумяниться, регулируйте температуру! И если хотите оставить немного бекона с грибами для украшения - отложите пару ложек смеси.
  3. Затем добавьте манную крупу к грибам, дайте ей прогреться и впитать в себя масло и выделившиеся соки. Влейте бульон (или переложите грибы в кастрюлю) и варите на медленном огне 7-10 минут. Затем с помощью блендера превратите суп в однородное пюре и снимите пробу. При необходимости - разбавьте суп бульоном или сливками, посолите и поперчите. Обращаю ваше внимание на то, что пробовать суп на соль нужно после того, как взобьете его блендером, поскольку бекон - очень соленый продукт, но почувствовать это в полной мере можно только после измельчения. 
  4. Варианты подачи могут быть различны: со сливками или сметаной, зеленью, сухариками или обжаренными в соли и специях орешками (кешью, кунжут, миндальные лепестки, тыквенные семечки). Но если вы хотите поразить кого-нибудь изысканной подачей, сделайте суп-капучино. Для этого возьмите около 50-70 мл молока, добавьте туда примерно 1 ч. л. растительного масла и щепотку соли и взбейте при помощи погружного блендера или капучинатора в пену. Разлейте суп по небольшим пиалочкам или чашкам, сверху аккуратно выложите молочную пенку и сверху посыпьте тертым мускатным орехом. Подавайте сразу же!


1 комментарий: