понедельник, 5 августа 2013 г.

Макаруномания


        Сегодня я бы хотела рассказать о настоящем чуде, которому я не перестаю удивляться каждый день - о вкуснейших французских пирожных macarons. Процесс приготовления этих незабываемых штучек действительно похож на волшебство - в нем столько загадочности и невидимых человеческому глазу процессов, столько тонкостей и хитростей - как в настоящем заклинании, и главное - настолько потрясающий результат из самых простых ингредиентов... 
Но обо всем - по порядку!



       Само возникновение macarons до сих пор окутано тайной - одна легенда гласит, что они были изобретены в результате ошибки не очень внимательного кондитера, другие утверждают, что их изобрели две сестры-монахини... В любом случае, история этого десерта насчитывает не одно столетие. Однако в настоящее время есть 2 принципиально отличающихся взгляда на столь популярную сладость - французский (европейский) и американский. Французский Les Macaron изначально имел вид обычного миндального печенья, но лишь в начале 20 века кондитер Пьер Дефонтен так полюбил шоколадно-сливочный крем, что решил скреплять ими macarons. Некоторое время такой вид называли парижский макарон или macaron gerbet ("жербе"), однако затем именно этот вариант вытеснил все остальные. Во многих кухнях мира есть аналоги миндального печенья: в Италии - амаретти, в Люксембурге - люксембуржен, в Испании - карахитос; но такого легкого, изысканного и легендарного macaron, как во Франции, нигде больше не найти. С американским же родственником macarons все еще сложнее - изначально пирожное под названием macaroon готовилось из кокосовой стружки и чаще всего было покрыто шоколадной глазурью. Но из-за популярности созвучного французского лакомства традиционный американский macaroons был вытеснен на задний план, и парижский Les Macaron в Америке стали так же называть "macaroons". 

       Но если бы дело касалось только лингвистических особенностей, то все было бы гораздо проще... Дело в том, что взгляд на приготовление волшебного лакомства значительно отличается во французской и американской кухнях. В Америке зачастую используют более простой способ - стабилизация меренги за счет огромного количества сахара. В результате макаруни получаются практически всегда, но кроме сладости в них трудно что-то почувствовать. Французы же за много лет превратили приготовление macarons в искусство - начиная от тщательного взвешивания и суровой точности в технологии приготовления (вплоть до секунд и десятых долей градуса - честное слово!), заканчивая потрясающей интуицией, позволяющей определить качество изделия по одному прикосновению... В этом вся французская кухня - столько усилий, труда и времени ради мгновенного удовольствия, доставляемого крошечным печеньем. Только французские кондитеры могли превратить самые простые ингредиенты - сахар, миндаль и яйцо - в настоящее чувственное наслаждение. И конечно же, так описать свои ощущения мог только истинный французский гурман: "Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье «макарон», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива". (c) 



      Моя же история взаимоотношений с этими волшебными маленькими пирожными тоже не так проста. Мне посчастливилось учиться у мастера, обладающего ценнейшим опытом работы с французскими мэтрами кондитерского дела. В ее руках все было настолько просто и беззаботно, что я поначалу была уверенна в собственном успехе. Но спустя почти 20 часов провальных попыток и пару сотен неудавшихся миндальных печенек я готова была сдаться. Я соблюдала технологию от начала и до конца, я с точностью до миллиметра соблюдала необходимую дистанцию для правильной циркуляции воздуха, я перепробовала все известные уловки и изобрела собственные, заставила свою духовку проработать без перерыва целую ночь, чтобы не потерять нужную температуру... Мне казалось, что я вот-вот получу ту неповторимую "юбочку", идеально гладкую блестящую поверхность и нужную консистенцию, но в самый последний момент все постоянно шло не так. В конце концов я позволила себе поспать несколько часов и с новыми силами взялась за дело. В сотый раз проделывая несколько простых (только на первый взляд!) манипуляций - отмерить, просеять, взбить, перемешать - я поняла, почему самых лучших кондитеров в мире отбирают по их умению готовить macarons. И когда на моих глазах в духовке сотни мельчайших пузырьков снизу за каких-то несколько секунд образовали идеальную юбочку, а поверхность при этом осталась абсолютно гладкой - вот в этот момент я поверила в чудеса!))) С тех пор я каждый раз стараюсь не пропустить это волшебное мгновение - на 4-5 минуте кто-то словно отдает команду, и все эти ровненькие шляпки вдруг одновременно устремляются вверх! Честно слово, от этого зрелища у меня всегда захватывает дух, и я могла бы готовить макаруни, наверное, только ради этого детского восторга... Хотя нет - еще ради того момента, когда ничего не подозревающий человек впервые пробует это волшебство на вкус!








Комментариев нет:

Отправить комментарий